"Piège froid": des vins sans dépôts pour un coût très compétitif

S'il existe nombre de procédés pour éliminer les sels tartriques du vin - source de dépôts indésirables - ils sont coûteux et génèrent beaucoup d'effluents. Le "piège froid" du CEA, inspiré d'une technologie nucléaire, pourrait diminuer considérablement le prix de traitement et réduire la production d'effluents. Découverte.

Rien de plus inoffensif qu'un dépôt dans une bouteille de vin : les cristaux de sels tartriques qui le constituent n'altèrent en rien les qualités gustatives et olfactives... Pourtant, rien de plus pénalisant que ces dépôts : le consommateur ne les accepte pas, ce qui veut dire qu'il n'achètera pas la bouteille en question.
Pour parer cette situation, producteurs et coopératives recourent aujourd'hui à divers procédés de traitement par le froid. Le bitartrate de potassium (à l'origine des dépôts) est cristallisé, ce qui permet de le récupérer par filtration et nettoyage des cuves. L'opération coûte cher - 20 francs par hectolitre environ quand le procédé n'est pas optimisé, ou environ 5 à 8 francs lors d'une optimisation, mais associée à une perte d'efficacité - et génère beaucoup d'effluents, en particulier pour le lavage des cuves à la soude.

Une idée-clé : l'inox fixe le tartre
Le "piège froid" développé en collaboration entre le CTIVV1, l'INP2 Toulouse ( une thèse financée par le CTIVV a permis d'envisager le transfert ) et le CEA, a précisément l'avantage d'éviter l'étape de filtration et de réduire les effluents. Ce "piège" est en fait un tampon de laine d'acier inoxydable, métal qui sert de support à la formation du tartre. Venu de la cuve, le vin refroidi à -4°C transite par un dispositif où est installé ce piège, y dépose son bitartrate de potassium et revient purifié à son point de départ.
"De plus, les cristaux récupérés sur le piège sont valorisables, complète Christian Latgé, initiateur du projet au CEA. Il existe des débouchés, en particulier dans l'industrie pharmaceutique, ce qui valorise encore ce procédé". Le coût de ce dernier pourrait être réduit d'un facteur 3 ou 4 par rapport à celui des procédés actuels.
A ceux qui s'étonneraient de voir le CEA verser dans l'oenologie, il faut rappeler que la technologie du "piège froid" a été créée pour purifier le sodium des réacteurs à neutrons rapides : celui-ci contient en effet de l'oxygène et de l'hydrogène indésirables. Quelques années plus tard, une collaboration avec l'INP Toulouse, autour de l'étude de la cristallisation, a débouché sur l'idée d'un transfert dans le domaine du vin.
"Les difficultés étaient tout autres, explique Christian Latgé : si le sodium des réacteurs a une composition constante, le vin, lui, a une composition complexe et éminemment variable. De plus, des constituants aussi essentiels que les tanins ou les anthocyanes inhibent la cristallisation des sels tartriques !".

Premier appareil commercial dans un à trois ans
Après une thèse réalisée à l'INP Toulouse avec la participation du CTIVV, le CEA a mené des études de conception qui ont abouti au dépôt du brevet de base en 1997. Depuis un prototype dimensionné par le CEA a été testé avec succès dans les caves du vignoble de Gaillac.
D'après Christian Latgé, il faudra encore attendre 1 à 3 ans pour disposer d'un appareil commercial. "Nous devons approfondir la récupération des cristaux : soit nous les dissolvons à la soude, avec de faibles quantités d'effluents, soit nous les décrochons en recourant aux ultrasons, donc sans effluents. Par ailleurs, nous allons mener des essais plus ciblés pour répondre aux attentes des utilisateurs".

1. Centre technique interprofessionnel de la vigne et du vin.
2. Institut national polytechnique.