Vin : le CO2 supercritique en passe d'éliminer le "goût de bouchon"

Prometteur > Grâce à un procédé de nettoyage du liège par CO2 supercritique protégé par un brevet international, le groupe français Sabaté Diosos et le CEA parviennent à éliminer les principaux composés organiques responsables du "goût de bouchon". Issue d'un travail de recherche mené entre 1997 et 2001 au Centre CEA de Pierrelatte, cette avancée se révèle prometteuse pour les consommateurs qui ne risqueraient plus ainsi de subir le désagrément d'une bouteille altérée par une odeur et/ou un goût de moisi.

Si aucune donnée fiable n'est disponible sur le nombre de bouteilles touchées par ce phénomène, le "goût de bouchon" est bel et bien une réalité qui préoccupe au quotidien le secteur du vin. Ses origines peuvent être diverses mais sont très majoritairement liées à la présence de composés organiques connus, les chloroanisoles : PCA (pentachloroanisole), 2,3,4,6-TeCA (tétrachloroanisole) et tout particulièrement le 2,4,6-TCA (trichloroanisole). Ces molécules se manifestent à des teneurs infimes (quelques nanogrammes par gramme de liège) et le respect des principes du Code International des Pratiques Bouchonnières (CE Liège) permet de réduire leur présence, mais non de les éradiquer.
La collaboration entre les spécialistes en CO2 supercritique du CEA Pierrelatte et Sabaté, n°2 mondial du bouchon de liège*, débute fin 1996 : un lot de bouchons volontairement contaminés est alors soumis au procédé d'extraction par CO2 supercritique (pression supérieure à 74 bars, température supérieure à 31°C) pour étudier la faisabilité du procédé appliqué au matériau liège.
Les résultats montrent que le CO2 supercritique associé à un cosolvant adapté est particulièrement efficace pour extraire les chloroanisoles et leurs précurseurs (chlorophénols), ainsi que pour abaisser et stabiliser la charge microbiologique dans la matière, sans éliminer certains composés indispensables comme les cires. Les bouchons se révèlent pratiquement indemnes de toute contamination ! Du jamais vu dans la profession...
Le procédé devra par la suite être optimisé pour respecter la structure physique et mécanique du bouchon en liège. Après une nouvelle vague d'essais qui confirme les résultats antérieurs, l'équipe Sabaté-CEA a l'idée de travailler sur des plaques de liège plutôt que sur des bouchons. Intuition heureuse : les plaques sont à peine déformées par le nettoyage, et les bouchons qui y sont tubés gardent toutes leurs propriétés mécaniques.
En parallèle, Sabaté demande une évaluation du procédé sur de la farine de liège (technologie Altec). Les résultats obtenus sont exceptionnels : "Nous parvenons à faire tomber la concentration en TCA à des seuils où leur influence sur le goût du vin est indétectable par les palais les plus entraînés." souligne Guy Lumia, du CEA. Or ces palais sont 10 fois plus sensibles que les meilleurs chromatographes !
Depuis 2001, le procédé est totalement optimisé. Plusieurs programmes en cours de dégustation/analyse "grandeur nature" tendent à confirmer sa pertinence et son efficacité. Le développement industriel est actuellement à l'étude chez Sabaté Diosos.

* La société a fusionné depuis avec Diosos, n°1 mondial du tonneau, pour former le groupe Sabaté Diosos.